▼2003年10月16日放送「和食には欠かせない特上鰹節」

鰹節は世界に類をみない日本独特の食品です。カツオの年間漁獲高の内の半分以上が鰹節に使用されています。
生食用のカツオは、脂ののったものほど美味しいとされていますが、鰹節用のカツオは脂がのりすぎず少なすぎずが適当であることが条件です。
鰹節作りの工程は、カツオをおろしてから一度煮て、一本一本手作業で骨を抜きます。骨を抜いて穴が空いた身にカツオのすり身を塗り込み、形を整えてから、三週間ほどかけて燻製にします。さらに職人の手によって丁寧に形を整えた後、一定の温度と湿度に保たれた部屋で青カビを発生させます。これが「カビづけ」と呼ばれる鰹節の重要ポイントです。20日後に天日に干してカビ菌を殺します。この工程を四回繰り返すことにより、青カビが旨味成分に変わり、美味しい鰹節が完成します。今回ご紹介したのは、四年に一回行われる鰹節品評会で、日本鰹節協会賞を受賞した素晴らしい品(\6000/kg)です。



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